Ingredientes
– 2 lombos de bacalhau fresco (200 gr)
Para o refogado de funcho e castanhas:
– 100g castanhas
– 10gr chalotas picadas
– 30gr manteiga
– 60gr funcho em juliana
– 60gr batata em juliana
– Salsa laminada
– Beldroega
– 1 dente de alho
– 1 ramo tomilho
– Sal
– Pimenta
Para o puré abobora:
– 200gr de abobora
Azeite
Sal e pimenta
Para o molho:
– Jus de vitela com vinagre xeres
Condimentos de nozes e amêndoas:
– Nozes
– Amêndoas
– Pinhões
– Manteiga noisette
– Cebolinho picado
Para a salada fresca:
– 1 endívia roxa
– Azeite
– Sumo de limão
– Cerefólio
Preparação
Refogado de funcho e castanhas:
Cortar as castanhas em salpicão (cubos pequenos),c ortar o funcho e a batata em juliana bem fino.
Puxar com azeite a batata, passados 5 minutos o funcho e depois as castanhas, e a chalota.
Temperar com sal e pimenta, deixar refogar um pouco e glaciar com caldo de aves escuro e juntar no fim a salsa laminada
Puré abobora:
Cortar em cubos e assar no forno a 150ºc. Quando a abobora estiver cozida, triturar na liquidificadora para ter um puré bem liso.
Bacalhau:
Corar do lado da pele com azeite e juntar a manteiga, o ramo de tomilho e alecrim, o alho, e regar a parte de cima do peixe.
Salada fresca:
Laminar as folhas de endívias e misturar com as folhas de cerefólio que vai trazer um sabor pouco anisado. Temperar com flor de sal e sumo de limão.
Condimento:
Picar os frutos secos e saltear rapidamente em manteiga noisette e deixar num papel absorbente para tirar o excesso de gordura.
Jus de vitela:
No momento de servir, adicionar um pouco de vinagre de Jerez. Empratar como na foto.
